大运河带来的天津饮食文化
 
来源:天津日报
 

  日前闻知,在经历了半个世纪的彻底断航之后,京津冀三地正在酝酿联手打通运河,2020年实现北运河正式通航。这条河,既让人憧憬,又令人回味。

  由于气候、物产和人们生活习俗的差异,中国南北各地产生了丰富多彩的饮食文化。京杭大运河横贯南北,把中国江南的稻作区和北方的产麦区连在一起,也成了南北饮食文化交流的渠道。天津是个形成较晚的城市,没有形成独特的地方饮食体系,但是五方杂处的居民却带来了各地的饮食习惯,天津倒成了饮食文化丰富的城市。其中,大运河是这种交流的最重要的因素。

  天津的菜品主要受山东菜系的影响,山东菜讲究爆、炒、烧、炸、塌、扒,而且少不了以葱段为作料,口味以咸鲜为主。过去天津估衣街里有名的八大成饭馆即聚慶、聚合成、義和成、聚樂成、義昇成、福聚成、聚昇成、聚源成等,有名菜“八大碗”“四大扒”等,天津竹枝词称“本地风光八大成,四扒馆亦最驰名”。四扒或八扒馆俗称二荤馆子,八大碗有精细之分,粗八大碗一般指炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、独面筋、扒鱼等,基本上是山东菜的做法。

  德州名菜里也有“八大碗”“十大碗”等,大同小异。山东菜里的德州扒鸡、松鼠鱼、九转大肠、油焖大虾、四喜丸子、葱烧海参、拔丝山药、锅塌豆腐等名菜,至今也是天津人喜欢的菜肴。淮扬菜是宫廷菜,对天津的饮食习惯影响也很大,特别是对上流社会。淮扬菜讲究炖、焖、煨、焐,讲究鲜、淡、滑、嫩,有名的叫化鸡、鱼头豆腐、扬州煮干丝、红烧狮子头、松鼠鳜鱼、水晶肘、清蒸鲥鱼、米粉肉、盐水鸭、酱汁排骨等,都已经渗透到天津的食谱中了。现在所谓的津菜就是在鲁菜和淮扬菜的基础上发展而来的。有了运河,南方的食品也不断地出现在天津的市场上,如广东、福建出产的海参、鱼翅等干制水产品,江南的腐竹、干笋、火腿等特产以及各种调味品,极大地丰富了天津人的餐桌。

  山东菜和淮扬菜对天津菜的影响离不开运河的沟通作用,但影响更大的还是大众饮食和民间小吃。天津有句俗语“当当吃海货,不算不会过”,这里的海货是指对虾和海蟹等,反映了天津人对海产品的偏爱。天津竹枝词“曲巷深深晓日娇,鱼虾担重一肩挑。金米卖罢来银米,绕过黄花又白条”,描写的是市井卖鱼虾的小贩。天津人吃海货的习俗与运河沿线地区很相似,山东的海产很丰富,江苏、浙江也临海,各地民众有许多做鱼虾的高招。天津的家庭对做鱼是很在行的,如家常熬鱼、贴饽饽熬鱼、鱼头泡饼、虾丝咕嘟豆腐、炒麻蛤等,做法简便,味道鲜美。很多民间小吃在运河沿岸分布很广,但是天津人把它们做成了精品。包子是很普遍的食品,各地有很多名品,如临清的徐家煎包、窦家蒸包,南京小笼包、菜包,扬州汤包等,而天津的狗不理包子则做成了包子中的一绝。麻花的前身应当是“馓子”,据说馓子原是回族食品,遍布运河两岸的城乡。有名的如淮安的茶馓,做工、用料十分精细,用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料,熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面,盘连有序的圆条构成环状放入油锅炸至棕黄色,是当地的名吃。天津麻花用独特的配料和工艺,同样将其提升为大众食品中的精品。山东人的煎饼卷大葱闻名于世,天津人用配置的豆面摊煎饼,加上鸡蛋、葱花、面酱,卷成美味的煎饼馃子。天津人还将煎饼浇上卤和其他作料,做成另外一种名吃——锅巴菜。豆腐是中国历史悠久的食品,豆制品品种很丰富,作为早点在各地却有不同的吃法。临清的托板豆腐是直接吃,天津人要浇上卤做成豆腐脑。应当说,天津的许多小吃都是清真的,如羊杂碎、热羊肚、羊蝎子、羊汤、牛肉饼、芝麻烧饼等,山东、江苏等地也是这样,这也说明散布在运河沿线的回族民众对民间食品的传播贡献很大。

  清人谢墉在《食味杂咏注》中曾说:“南茶北酒,此语自昔传之,盖茗舜多产南方,而谷米独蕃北地。南酒惟糯稻为之”,南方人喜欢饮茶,北方人喜欢饮酒,北方人用高粱等粮食酿酒,南方人用糯米等酿酒。有人研究,运河沿岸地区人们尤其喜欢饮酒,这可能与北方人的豪放性格和运河上大批从事体力劳动的船工有关。中国酒的历史很久远,考古证明古代都是以度数较低的发酵酒为主,真正高度数的蒸馏酒是在金元以后才出现的,这正是京杭大运河形成并发展的时期。天津有据可查最早的烧锅——广茂居出现在清乾隆年间,大量的烧锅其实都分布在运河和海河两岸,是漕运船民的活动地区。天津的烧锅以生产清香型高度酒为主,其中最有名的是清末大直沽烧锅义聚永出品的直隶高粱酒,此酒曾在巴拿马赛会上获奖。运河沿岸的名酒有很多,北酒一般都是烧酒,如沧州的麻姑泉酒,德州的罗酒、卢酒等。南酒基本以黄酒和米酒为主,如高邮的五加皮酒,扬州的雪酒、木瓜酒,江阴的细酒,镇江的百花酒,丹阳的封缸酒,无锡的惠酒、状元红酒,苏州的坛酒、三白酒,杭州的腊白酒,绍兴的花露酒、女儿红、花雕酒、贞酒等。南酒品种多,历史也悠久。天津人以饮烧酒为主,但是在江南风味的饭馆内也可以品尝到南酒,有竹枝词为证:“消夜钟方一点交,无非蒸饺与汤包。花雕酒佐江南菜,小碗乾丝几片肴。”由饮酒引出的酒文化则是一言难尽,无法备述了。

  运河为各种茶叶运输提供了方便,茶叶逐渐成为河运贸易的大宗。随着茶叶的普及,北方人也开始有了喝茶的习俗,不但酒饭后饮茶已经成为习惯,而且泡茶馆的风气也在北方流传开来。临清人就有一日三茶的习惯,在运河经济兴旺时,临清、聊城、济宁的茶馆很多,成为人们谈生意和解决问题的公共场所。天津在清代时茶馆很多,有名的四大茶楼实际上已成为演出场所。天津的正兴德等大茶庄供应全国出产的名茶。普通卖苦力的劳动者也能到茶摊上去喝一碗大碗茶。在茶摊只能喝到茶叶末,人们戏称为“高末”,而且大泥壶里添水添到没色了才添茶叶末,人们戏称“喝不了来茶味,只能喝色了”。另一种说法是,因为天津历来水不好,喝茶只是为了遮邪味儿,因此天津人喝茶只注重色,喝不出味儿来。

  运河不但孕育了天津这座城市,而且给天津人带来了各地的佳肴美味,不论是达官贵人还是贩夫走卒,都能在自己的圈子里共享祖先创造的饮食文化,同时,天津人也为中国饮食文化的发展作出了自己的贡献。


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