明弘治年间，翰林学士程敏政受到皇帝赏赐，其中包括鲜笋、青梅、鲥鱼、枇杷、杨梅、鲜藕等南方海鲜和蔬果。他激动不已，吟诗一首：“都城三伏暑方热，天下分鲜我亦沾。缄发紫泥留榼筥，香生青箬带冰盐。南舟远贡来何数，北客初尝味更添。为感岁时翻赐帖，不知残日下疏帘。”这些来自南方的各类时鲜，是怎么运到北京的呢？当然要拜京杭大运河所赐。
煞费苦心荔枝来
“长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”唐代大诗人杜牧这首脍炙人口的《过华清宫》，描写的是唐玄宗派八百里加急，为杨贵妃从重庆涪陵运荔枝到长安的传奇故事。
荔枝主产于我国的东南和西南部，因其晶莹剔透，口感清甜，深受人们喜爱。荔枝进贡，历史久远。岭南荔枝进贡始于汉代，由于缺乏保鲜技术，只能把荔枝晒干，送达朝廷。唐代水果保鲜技术有了长足进步，《新唐书》中描述荔枝运达时，仍保持“色味不变”，原因是采用了装壶密封技术。不过，其保鲜时间也不长，荔枝送达都城后，如不马上食用，便会腐烂。
永乐皇帝迁都北京后，南方进贡的荔枝等时鲜主要通过大运河，用体积小、速度快的黄船、马快船等运输。黄船、马快船是特权船只，拥有朝廷发放的通行证，可在运河上畅行无阻，其他船只都要避让，从而缩短了运输的时间。即便是这样，途中也要历经十多天甚至一两个月。运输大多在运河水量充沛的夏季，为保证新鲜，必须将荔枝等时鲜放在冰里，沿途的一些停泊点，设置巨大的冰库，便于及时取冰。
“荔枝离树一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日色香味尽去”，运输起来更是难上加难。京城与原产地相隔数千里，如何将荔枝运往京城，又能锁住鲜味呢？
清代在继承明代保鲜技术的基础上，又进行了更多新的尝试。
起初，把荔枝做成蜜制果脯，装在瓶子里，但与鲜荔枝的口感相差甚远。为了享受荔枝的鲜美，有的大臣突发奇想，提出把南方的荔枝树移植到京城，这样既可以年年尝到鲜荔枝，又可以省去长途运输的巨额费用。但一查史书发现，这种做法在汉代已经试验过，移来的荔枝树不是枯萎，就是不结果。
运河上的漕船
（［德］海因茨·冯·佩克哈默 摄来源：《京华旧影》，第 297页）
清雍正二年（1724），闽浙总督满保上奏皇帝：我在视察荔枝产区的时候，发现了一个可以运输荔枝，而荔枝的味道不受损失的好办法，那就是用盆栽小荔枝树。四月荔枝开花后，即刻将盆栽荔枝装上船，然后由福建水路，沿大运河北上，直航通州。两个月后，正好赶上荔枝树挂果成熟。雍正皇帝闻奏大悦，当即允准。
盆栽荔枝，确实解决了荔枝无法长途运输的难题。据史料记载，福建将军阿尔赛用此法进贡荔枝树40桶，仅结出荔枝300余颗，而且味道也不如原产地的荔枝。曾担任过福建学政的沈初，在京城获赐了这种荔枝，食后说：“其味逊于闽中远甚。”
冰鲜鲥贡祭宗庙
清代诗人屈大均有《鲥鱼》诗赞美鲥鱼：“终岁鲥鱼有，渔人网不稀。江南当夏美，岭外入秋肥。”鲥鱼味道鲜美，深受人们喜爱，与河豚、刀鱼并称长江三鲜，是明清两代的重要贡品。
明太祖定都南京，鲥鱼被钦定为祭祀宗庙的贡品，并作为定制一直延续到明末。永乐皇帝迁都北京后，鲥鱼改由贡鲜船沿运河送达北京。鲥鱼的主要产地南京设有鲥鱼厂，每年四月，南京附近地区的渔户就要到鲥鱼厂服徭役，从事捕捞。鲥鱼厂还会把捕捞到的鲜鲥鱼和晒好的鲥鱼干送到皇宫尚膳监，年复一年，周而复始。
鲜鲥鱼离水后，极易死亡腐烂，这就对运输时间提出了较高要求。五月十五日，鲥鱼要放在明太祖陵前“进鲜”，然后由贡船加急运到北京。在“船昼夜前征，所至求冰易换，急如星火”的情况下，六月底必须到达，七月初一荐太庙，然后供皇帝食用。
明中后期，鲥贡制度日益腐败。为了能在运河上顺利通行，有人打起了贡鲜船的主意。虽然朝廷也制定了一系列措施，禁止贡鲜船只私搭滥载、借机渔利，但还是有很多权贵利用特权，甚至直接在船上悬挂“御用”“钦差”等字眼，躲避运河官员的查验。另外，大量的贡鲜船也对运河的正常通航造成了严重影响，加重了闸坝维护的困难及沿途居民与府衙的负担，诸多官员均要求取消这种制度。然而有明一代，鲥贡制度始终没有废止。
清初，虽然鲥鱼进贡依然存在，但已不再作为宗庙祭品。考虑到鲥贡劳民伤财，百姓深受其害已久，康熙年间鲥贡停止，上缴鲥鱼改为折价收取银两。雍正年间，鲥鱼折价银征收额度不断提高，导致民怨沸腾。乾隆元年（1736），这种制度被废除。
京味融合南北风
酸梅汤是老北京传统饮料，上口清凉，酸甜适度，在炎热的夏天，一碗下肚，暑气全消，古往今来得无数人青睐。特别是小满节气过后，暑气渐盛，老北京的街头，推车、搭棚或出摊叫卖冰镇酸梅汤的商贩开始增多。他们熟练地一边吆喝：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝！”一边用铁锤凿碎天然冰块，掺入其中。谁能想到，一碗普通的酸梅汤竟然与京杭大运河有着千丝万缕的联系。
酸梅汤主要原料为乌梅，由半黄的梅子加工熏制而成，是明清皇家贡品清单上的重要成员。这种产在浙江、福建、云南等地的南方水果沿运河而来，巧遇当地的冰块，诞生出一道老少皆宜、闻名全国的美味。清代词人郝懿行就在《晒书堂诗钞》中专吟酸梅汤：“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”
南来的贡品种类繁多，不仅满足皇室日常所需，也让当地的官民有机会大饱口福。《明会典》记载：“南京各衙门，每年进贡的物件共三十起，要船一百六十二只。”其中“用冰物件六起”，包括鲜梅、枇杷、杨梅、鲜笋、头起鲥鱼、二起鲥鱼；“不用冰物件二十二起”，包含鲜藕、荸荠、橄榄、鲜茶、木樨花、柑橘、甘蔗等。
漕船北上时，也被允许携带一定数量免收关税的“随船土宜”沿途变卖，算是对船员们的一种补贴。土宜的种类涉及蔬果、纸张、药材、铁器、油酒、瓷器、绸缎等。此外，还有专门的商船运载南货来京。这些物资的供应，进一步丰富了北京的民间市场。
正是南北方人员的频繁交流，物资货物的往来交易，在不同程度上影响着北方的风俗和饮食习惯。明万历十五年（1587），北京的市场上很少见到海鲜出售，偶尔能买到海鱼，实属罕见。大约过了20年，情况发生了很大的变化。南方的海鲜通过运河供应北京市场，海鲜数量、种类大增。南方食材转运到北方，也进一步丰富了当地的烹饪方法。在北京的菜品中，除了鲁菜这种极具北方特色的菜肴外，还融合了江苏、浙江、安徽、广东等地的烹饪特点，越来越多的南方美食逐渐走进京城，走进民间。北京地区还对很多南方食物进行了本土化的改造，产生了烤鸭、饹馇、糖火烧、糕点等京味小吃，拓宽了当地的美食地图，形成了独特的北京风味。
千年运河，在为都城服务的同时，也改善了运河两岸的饮食结构，产生了众多享誉全国的运河特色美食，促进了南北文化的进一步交流。在南风北渐的历史进程中发挥着至关重要的作用。
文章引自：《北京大运河故事》，北京出版社2022年版。
