明弘治年间,翰林学士程敏政受到皇帝赏赐,其中包括鲜笋、青梅、鲥鱼、枇杷、杨梅、鲜藕等南方海鲜和蔬果。他激动不已,吟诗一首:“都城三伏暑方热,天下分鲜我亦沾。缄发紫泥留榼筥,香生青箬带冰盐。南舟远贡来何数,北客初尝味更添。为感岁时翻赐帖,不知残日下疏帘。”这些来自南方的各类时鲜,是怎么运到北京的呢?当然要拜京杭大运河所赐。
煞费苦心荔枝来
“长安回望绣成堆,山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”唐代大诗人杜牧这首脍炙人口的《过华清宫》,描写的是唐玄宗派八百里加急,为杨贵妃从重庆涪陵运荔枝到长安的传奇故事。
荔枝主产于我国的东南和西南部,因其晶莹剔透,口感清甜,深受人们喜爱。荔枝进贡,历史久远。岭南荔枝进贡始于汉代,由于缺乏保鲜技术,只能把荔枝晒干,送达朝廷。唐代水果保鲜技术有了长足进步,《新唐书》中描述荔枝运达时,仍保持“色味不变”,原因是采用了装壶密封技术。不过,其保鲜时间也不长,荔枝送达都城后,如不马上食用,便会腐烂。
永乐皇帝迁都北京后,南方进贡的荔枝等时鲜主要通过大运河,用体积小、速度快的黄船、马快船等运输。黄船、马快船是特权船只,拥有朝廷发放的通行证,可在运河上畅行无阻,其他船只都要避让,从而缩短了运输的时间。即便是这样,途中也要历经十多天甚至一两个月。运输大多在运河水量充沛的夏季,为保证新鲜,必须将荔枝等时鲜放在冰里,沿途的一些停泊点,设置巨大的冰库,便于及时取冰。
“荔枝离树一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日色香味尽去”,运输起来更是难上加难。京城与原产地相隔数千里,如何将荔枝运往京城,又能锁住鲜味呢?
清代在继承明代保鲜技术的基础上,又进行了更多新的尝试。
起初,把荔枝做成蜜制果脯,装在瓶子里,但与鲜荔枝的口感相差甚远。为了享受荔枝的鲜美,有的大臣突发奇想,提出把南方的荔枝树移植到京城,这样既可以年年尝到鲜荔枝,又可以省去长途运输的巨额费用。但一查史书发现,这种做法在汉代已经试验过,移来的荔枝树不是枯萎,就是不结果。
运河上的漕船
([德]海因茨·冯·佩克哈默 摄来源:《京华旧影》,第 297页)
清雍正二年(1724),闽浙总督满保上奏皇帝:我在视察荔枝产区的时候,发现了一个可以运输荔枝,而荔枝的味道不受损失的好办法,那就是用盆栽小荔枝树。四月荔枝开花后,即刻将盆栽荔枝装上船,然后由福建水路,沿大运河北上,直航通州。两个月后,正好赶上荔枝树挂果成熟。雍正皇帝闻奏大悦,当即允准。
盆栽荔枝,确实解决了荔枝无法长途运输的难题。据史料记载,福建将军阿尔赛用此法进贡荔枝树40桶,仅结出荔枝300余颗,而且味道也不如原产地的荔枝。曾担任过福建学政的沈初,在京城获赐了这种荔枝,食后说:“其味逊于闽中远甚。”
冰鲜鲥贡祭宗庙
清代诗人屈大均有《鲥鱼》诗赞美鲥鱼:“终岁鲥鱼有,渔人网不稀。江南当夏美,岭外入秋肥。”鲥鱼味道鲜美,深受人们喜爱,与河豚、刀鱼并称长江三鲜,是明清两代的重要贡品。
明太祖定都南京,鲥鱼被钦定为祭祀宗庙的贡品,并作为定制一直延续到明末。永乐皇帝迁都北京后,鲥鱼改由贡鲜船沿运河送达北京。鲥鱼的主要产地南京设有鲥鱼厂,每年四月,南京附近地区的渔户就要到鲥鱼厂服徭役,从事捕捞。鲥鱼厂还会把捕捞到的鲜鲥鱼和晒好的鲥鱼干送到皇宫尚膳监,年复一年,周而复始。
鲜鲥鱼离水后,极易死亡腐烂,这就对运输时间提出了较高要求。五月十五日,鲥鱼要放在明太祖陵前“进鲜”,然后由贡船加急运到北京。在“船昼夜前征,所至求冰易换,急如星火”的情况下,六月底必须到达,七月初一荐太庙,然后供皇帝食用。
明中后期,鲥贡制度日益腐败。为了能在运河上顺利通行,有人打起了贡鲜船的主意。虽然朝廷也制定了一系列措施,禁止贡鲜船只私搭滥载、借机渔利,但还是有很多权贵利用特权,甚至直接在船上悬挂“御用”“钦差”等字眼,躲避运河官员的查验。另外,大量的贡鲜船也对运河的正常通航造成了严重影响,加重了闸坝维护的困难及沿途居民与府衙的负担,诸多官员均要求取消这种制度。然而有明一代,鲥贡制度始终没有废止。
清初,虽然鲥鱼进贡依然存在,但已不再作为宗庙祭品。考虑到鲥贡劳民伤财,百姓深受其害已久,康熙年间鲥贡停止,上缴鲥鱼改为折价收取银两。雍正年间,鲥鱼折价银征收额度不断提高,导致民怨沸腾。乾隆元年(1736),这种制度被废除。
京味融合南北风
酸梅汤是老北京传统饮料,上口清凉,酸甜适度,在炎热的夏天,一碗下肚,暑气全消,古往今来得无数人青睐。特别是小满节气过后,暑气渐盛,老北京的街头,推车、搭棚或出摊叫卖冰镇酸梅汤的商贩开始增多。他们熟练地一边吆喝:“又解渴,又带凉,又加玫瑰又加糖,不信您就闹碗尝!”一边用铁锤凿碎天然冰块,掺入其中。谁能想到,一碗普通的酸梅汤竟然与京杭大运河有着千丝万缕的联系。
酸梅汤主要原料为乌梅,由半黄的梅子加工熏制而成,是明清皇家贡品清单上的重要成员。这种产在浙江、福建、云南等地的南方水果沿运河而来,巧遇当地的冰块,诞生出一道老少皆宜、闻名全国的美味。清代词人郝懿行就在《晒书堂诗钞》中专吟酸梅汤:“底须曲水引流觞,暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”
南来的贡品种类繁多,不仅满足皇室日常所需,也让当地的官民有机会大饱口福。《明会典》记载:“南京各衙门,每年进贡的物件共三十起,要船一百六十二只。”其中“用冰物件六起”,包括鲜梅、枇杷、杨梅、鲜笋、头起鲥鱼、二起鲥鱼;“不用冰物件二十二起”,包含鲜藕、荸荠、橄榄、鲜茶、木樨花、柑橘、甘蔗等。
漕船北上时,也被允许携带一定数量免收关税的“随船土宜”沿途变卖,算是对船员们的一种补贴。土宜的种类涉及蔬果、纸张、药材、铁器、油酒、瓷器、绸缎等。此外,还有专门的商船运载南货来京。这些物资的供应,进一步丰富了北京的民间市场。
正是南北方人员的频繁交流,物资货物的往来交易,在不同程度上影响着北方的风俗和饮食习惯。明万历十五年(1587),北京的市场上很少见到海鲜出售,偶尔能买到海鱼,实属罕见。大约过了20年,情况发生了很大的变化。南方的海鲜通过运河供应北京市场,海鲜数量、种类大增。南方食材转运到北方,也进一步丰富了当地的烹饪方法。在北京的菜品中,除了鲁菜这种极具北方特色的菜肴外,还融合了江苏、浙江、安徽、广东等地的烹饪特点,越来越多的南方美食逐渐走进京城,走进民间。北京地区还对很多南方食物进行了本土化的改造,产生了烤鸭、饹馇、糖火烧、糕点等京味小吃,拓宽了当地的美食地图,形成了独特的北京风味。
千年运河,在为都城服务的同时,也改善了运河两岸的饮食结构,产生了众多享誉全国的运河特色美食,促进了南北文化的进一步交流。在南风北渐的历史进程中发挥着至关重要的作用。
文章引自:《北京大运河故事》,北京出版社2022年版。